北海道に自生する山わさび | おススメ食べ方と栽培方法

山わさびとは寒冷な東ヨーロッパが原産とされるアブラナ科の多年草です。白い根に強い辛味があり、本わさび同様すりおろしたり細かく刻んで薬味として料理に使われるものです。ヨーロッパではその昔から身近に採れる食材として活用されてきました。

日本には明治期に伝わって、長野や北海道などの各地の寒冷な地域で栽培されましたが現在では北海道が国内生産の大半を占める主要産地となっています。寒冷な気候に合い繁殖力が旺盛なため、いまでは自生する植物として北海道に完全に根付いているようです。

本わさびの味は日本人ならおよそ知らない人はいないと思いますが、山わさびは食べたことがないという人も多いでしょう。でも実は多くの方が知らず知らず口にしてる意外と身近な食材なんです。

誰もがよく知っている日本の本わさびと山わさびはどんな違いがあるのでしょうか。
まず育つ環境が違います。本わさびは山間地の清水の流れる場所などで栽培されるのに対し、山わさびは畑の土で育てられます。

そして、本わさびは茎がほんのり緑色をしていてすりおろしても緑色なのに対し、山わさびは白い根をすりおろした白い薬味となります。そして山わさびの風味にはほんの少し酸味が感じられ、本わさびの約1.5倍ともいわれる強い辛みが鼻に抜けていきます。

皆さんのご家庭にも常備されているかもしれないチューブ入り生わさび。実はこれ、今回ご紹介する山わさびが主な原料として使われているのをご存知でしょうか。そうです、皆さんの食卓でいつも使っていたあのわさびは山わさびだったんです。

パッケージの原材料に山わさびの別名“西洋わさび”と書かれているのが見られると思います。でも白い山わさびを使っているのにチューブわさびは緑色をしています。これはわさび＝緑色というイメージに近づけるために後から色を付けたからなのです。

ハーブに詳しい方にはホースラディッシュという呼び名の方がお馴染みかもしれません。身近にある暮らしに役立つ植物のことをハーブといいますが、中世のヨーロッパではおもにドイツで盛んにハーブの調味料としてホースラディッシュが使われていたため、フランス人たちはホースラディッシュのことを「ドイツ人のからし」と呼んでいたんだとか。

山わさびは主に根を使いますが、根の収穫は晩秋の１１月頃から３月までの寒い時期が旬となります。
また、葉物野菜として料理につかう若葉の収穫は４月から初夏にかけてがその旬となります。
 

山わさびにはビタミン群とミネラルが豊富に含まれています。細かくはビタミンB1、B2、B6、ビタミンC、E、K、葉酸、ナイアシン、パントテン酸ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄などなど。栄養豊富な食材なんですね。

山わさびの鼻に抜けるツンとする強い辛味成分はアリルイソチオシアネートという成分で、本わさびと同じものです。その辛さは本わさびの1.5倍ほどもあるとされます。ただ育つ環境や個体差によってはそれほど辛さがないものもあったりするようです。強い辛味を求めるのであれば最も寒い時期を超えた直後に収穫したものがおすすめです。
 

山わさびはシンプルにいただくのがおすすめです。山わさびの好きな人たちはこんなお手軽な食べ方で楽しんでいます。


 

食べ方のご紹介のまえに使い方について一言。
山わさびも本わさびと同じように、基本的にすりおろして使う食材ですが、本わさびよりも少し繊維質なのでおろすときは粗目のおろし金を使うといいでしょう。皮は剝かなくて大丈夫です。むしろ皮には栄養分が豊富なので食味がいやでなければ皮も一緒におろして使うことをおすすめします。

すりおろすのは使う直前にしましょう。すりおろしたものは時間が経つとどんどん風味が抜けていってしましますので料理に使うときに使う分をすりおろすようにします。

ちなみに山わさびを細かく刻むときは強い刺激があり、目が涙であふれ息を大きく吸い込むと激しくむせたりするので注意が必要です。フードプロセッサーがあるならそちらを使うことをおすすめします。

山わさびの食べ方の定番と言えるのがローストビーフの付け合わせです。ローストビーフのお皿にのっているあの白い大根おろしのような薬味がこの山わさびです。つまりはお肉の横にすりおろした山わさびをそえるだけです。強い辛味とあっさりとした風味が肉料理やあぶら気の多い西洋料理によく合うんですね。

シンプルなすりおろしだけでなく、マヨネーズや生クリーム、塩、胡椒などと混ぜてソースにするのもおすすめ。ツンとした刺激が味のアクセントになってとてもおいしくいただけます。

とてもシンプルですがクセになるのが卵かけごはんの山わさびのせ。
ほかほかの白米に生卵をおとしてすりおろした山わさびをのせて醤油を回して混ぜるだけ。いつもの卵かけごはんにシャキッとした刺激がプラスして、おかずがなくても何杯でもいけちゃうおいしさです。
山わさびを醤油漬けにしたものを使っても美味しいですよ。

山わさびの国内一の産地・北海道では刺身の薬味としてもよく食べられているそうです。
本わさびよりも辛味が強いので、特に新鮮で甘みのあるイカのお刺身にはぴったりなんだとか。
 

山わさびはとても繁殖力が高くて寒さにも強く、どんな環境でも簡単に育てることができるので、ぜひ自分で育ててフレッシュな山わさびを収穫して料理に使ってみたいものです。
 

植物を自分で育ててみたいというときに手軽に始められるのはプランター栽培ですが、まさかわさびがプランターで育てられるのか？と思いますよね。でも清水の流れる圃場で育てる本わさびと違い、山わさびは土で育てられ、少々の悪環境でも丈夫に生長するためプランターでも十分栽培できるんです。

山わさびは種球と呼ばれる根の部分を受け付けて育てます。根の断片を土に植えておくだけでなにもしないでも芽が出てくるほどなので育てるのに難しいことはまったくありません。苗が見つかるなら苗を植え付けるほうが手軽に始められます。根が十分育つよう深さ30cm以上あるプランターに春に植え付け、冬に根の収穫です。掘り出さずにおけば翌年また芽をだして成長し、さらに根が太く育ちます。

気軽に自分で育てて収穫して食べられるなんて、ちょっと嬉しくなりますよね。

すぐにでも山わさびを食べてみたくなってきましたか。先ほどおすすめの食べ方をご紹介しましたが、すぐに生の山わさびが手に入らない人にはこんなおすすめ商品もありますよ。
 

こちら山わさびをちょっと粗めに刻んで醤油漬けにした瓶詰めです。醤油漬けは自分でも簡単に作ることができますが、まずこちらで味を試してみてはどうでしょう。シンプルだけど箸が止まらないおいしさです。

ローストビーフやステーキはもちろん、サラダや冷奴など幅広い料理に使える山わさびソースです。辛味を薄めたい場合はオリーブオイルを混ぜるとマイルドになって食べやすくなります。

乾燥させて粉末にした山わさびです。使うときに必要な分だけ水でといて使えるので長期間保存がききます。爽やかな辛さはしっかりありますので山わさびを気軽に使うのに便利ですね。

栄養豊富な山わさびはさまざまな健康効果も期待できる嬉しい食材です。どんな効能があるかみていきます。

日本では昔からお寿司やお刺身など生魚にわさびをつけて食べてきました。もちろんおいしいからということもあるでしょうが、わさびに殺菌・抗菌作用があり食中毒予防になることを経験的に知っていたからかもしれません。

本わさび同様山わさびにも同じ効果があります。これはわさびの辛み成分である「アリルイソチオシアネート」に殺菌作用があるからです。生魚と一緒にわさびを食べるというのはまさに理にかなっている食べ方と言えます。食中毒だけでなく菌が原因となるような病気の予防も期待できるということです。

山わさびには唾液、胃液の分泌を促す作用があるということで消化機能を健全にするとともに食欲も増進してくれます。胃腸の調子をよくすることにつながり、体調全体への好循環が期待できます。

山わさびに含まれている「わさびスルフィニル」という成分に、活性酸素を抑制してくれるので抗がん作用も期待できます。またアフラトキシンという発がん性物質を無効化する効果もあり、胃がんや胃潰瘍の原因となるピロリ菌の増殖をおさえてくれたり、様々な面でがんの予防が期待できます。

発がん性物質の抑制効果もある「わさびスルフィニル」という成分には、血流を改善して血栓の詰まりを予防してくれる効果もあります。血栓の詰まりを抑制してさらさらの血流を維持することで脳梗塞や動脈硬化になるリスクが低減しますが、山わさびにはまさにそんな血液さらさら効果が期待できるのです。
また血流の改善が冷え性や高血圧の改善にもつながります。

 

今回ご紹介した山わさび、シンプルな食材ではありますがとてもパンチの効いた味わいが料理の食味の幅を格段に広げてくれる料理の名わき役でしす。さらにさまざまな嬉しい健康効果も期待できるとても頼もしい存在です。ぜひ日常の食卓に取り入れてみてください。